Nicht nur das Auge isst mit: Der bewusste Umgang mit Ernährung, Lebensmitteln und ihrem Verzehr ist nach Ansicht von Experten mehr als eine Gaumenfreude. "Küche, Restaurants, das gemeinsame Essen und Trinken haben noch immer eine wichtige soziale und gesellschaftliche Funktion", sagte der Dresdner Professor Andreas Rutz der Deutschen Presse-Agentur. Das gehe im privaten Raum los und setze sich in der Öffentlichkeit fort.

"Wenn Kneipen und Gaststätten verschwinden, geht uns etwas verloren. Das Gleiche gilt für Lebensgewohnheiten. Wir haben uns eine Fast-Food-Kultur, eine To-go-Kultur angewöhnt. Es gibt im Beruf, aber auch in der Familie ein Zeitmanagement, bei dem es nicht mehr möglich ist, alle Mahlzeiten gemeinsam einzunehmen oder diese selbst zuzubereiten. Dabei wäre das ein guter Ansatz für einen Wandel: das gemeinsame Kochen und Essen", betonte der Historiker.

Rutz räumte ein, dass auch er im Alltag dieses Ideal nicht immer leben kann. "Ich esse sehr unterschiedlich und - ganz zeittypisch - je nach Bedarf. Ich bin jemand, der sich auch mal etwas auf die Hand mitnimmt und bei einem vollen Arbeitstag dies und jenes in sich reinstopft. Das ist im heutigen Arbeitsleben kaum zu vermeiden. Man kann nicht immer selbst kochen." Dennoch riet er, so viel wie möglich selbst am Herd zu agieren und dabei offen für Neues zu sein.

Viele können mit Innereien nichts mehr anfangen

Manche Tradition ist laut Rutz weitgehend verschwunden. So könnten die meisten Verbraucher mit Innereien nichts mehr anfangen. "Unsere Großmütter und Mütter haben sie noch ganz selbstverständlich zubereitet. Dieses Konzept ist in der heutigen Gesellschaft nicht mehr verankert. Es gibt zwar den Trend Nose-to-Tail - die Verwertung vom Kopf bis zum Schwanz -, das ist aber eher eine Nische." Tierreste würden zu Tiernahrung verarbeitet oder kämen maximal noch in die Wurst.

"Seit einiger Zeit gibt es einen starken Trend weg vom Fleisch hin zu vegetarischer oder veganer Ernährung. Ob sich das in der Breite durchsetzen wird, bleibt offen", sagte Rutz, der in Dresden auch das Deutsche Archiv der Kulinarik betreut. Bei Ernährung gehe es nicht zuerst darum zu zeigen, was man sich alles leisten könne, sondern vor allem um unterschiedliche Geschmäcker. "Es macht einen Unterschied, ob man eine Wachtel isst oder ein Huhn. Je größer die Varietät der Tiere, desto größer ist die Varietät des Geschmacks."

Schulfach Ernährung wäre mehr als wünschenswert

Laut Rutz gilt es ein Bewusstsein zu schaffen, warum und wie man kocht. Solche Erfahrungen seien schon für Kinder und Jugendliche wichtig, würden im Alltag aber oft untergehen. "Wenn man selbst kocht, bekommt man ein Bewusstsein für Produkte und Geschmack und denkt vielleicht auch einmal über Lieferketten, Transportwege oder Klimabedingungen für Produkte nach. Ein Fach Ernährung in den Schulen wäre mehr als wünschenswert."

"Heute gibt es eine Art Supermarkt-Kultur. Ich kann alles und zu jeder Jahreszeit bekommen. Das bewirkt kein Verständnis mehr für Natur, für Saisonalität, für Fruchtzyklen oder andere natürliche Prozesse", sagte der Professor. Diese Art des Konsums habe auch enorme ökologische und klimatische Folgen. "Dabei ist doch klar, dass Erdbeeren im Winter einfach nicht so schmecken wie die vom Feld."

Regionalität und Nachhaltigkeit bei Produkten beachten

Rutz ist überzeugt, dass die Entscheidung für vegetarische Ernährung mehr Achtsamkeit für Produkte bewirkt. Schon allein, weil man genauer hinschauen müsse, was für Zutaten verwendet worden seien. Konsequent wäre es, den Weg hin zu Regionalität und Nachhaltigkeit zu gehen. "Es reicht nicht, nur Gemüse zu essen. Nachhaltig wäre es, wenn dieses Gemüse saisonal ist, aus der Region stammt und im besten Fall noch Bio ist. Es hilft dem Planeten nicht, wenn ich mich vegan ernähre, aber die Avocados von sonst woher kommen."

"Es ist schwer, eine Prognose zu erstellen, was die Menschen in 100 Jahren essen. Wir wissen nicht, ob es dann etwa noch Seefisch gibt", sagte der Historiker. Er hoffe sehr, dass die gesellschaftliche Diskussion um Klima, Ökologie und Nachhaltigkeit fortan mehr die Themen Ernährung und Lebensmittelproduktion einbeziehe. Der Schlüssel zur Veränderung der Ernährungsgewohnheiten sei das Bewusstsein: "Selber Kochen hilft, es bei sich selbst zu entwickeln".

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